O que é chucrute e como fazer (com receita)
- Sofia Lourenço
- 15 de mar. de 2025
- 5 min de leitura
Atualizado: 6 de jun. de 2025
O chucrute é frequentemente visto como uma especialidade típica alemã. Mas um facto é que o mesmo tem tradição em muitas outras culturas. É comum na Rússia, na República Checa e na Polônia. E muito conhecido também na Ásia, que nos traz a sua própria versão, o kimchi. Acrescenta mais especiarias, dando origem a versões bem mais picantes muito consumidas na Coreia, China e Japão.
Figura 1: corte do repolho e cenoura para preparo do chucrute
Imagem de Pavlo por Pixabay <https://pixabay.com/pt//?utm_source=link-attribution&utm_medium=referral&utm_campaign=image&utm_content=574170">Pixabay</a>
Origem do chucrute
Com isto nos questionámos - Quem terá sido o pioneiro na confecção da receita? Não poderemos considerar o kimchi uma versão do chucrute ou vice versa, pois ambas podem ser uma interpretação do processo de fermentação partilhado por gerações passadas e confeccionado com os produtos disponibilizados pela própria terra em cada região. Porém, se fossemos a considerar, os registos mais antigos são na China e na Grécia antigas. Há evidências escritas que durante a construção da Grande Muralha da China, no século III a.C., o chucrute já era consumido no Império Romano. Provavelmente, foram os mongóis que trouxeram o conhecimento da fermentação vegetal para a Europa. Já na Alemanha os registos são datados do século XI. Também foi utilizado como ração militar e em longas viagens marítimas devido á facilidade de transportar, durabilidade e valor nutricional.
O que é o chucrute? como fazer (com receita)
Chucrute é repolho branco, cortado em tiras finas ou ralado, amassado com sal e conservado pelo processo de fermentação láctica, proporcionando-lhe propriedades probióticas.
A adição de sal é fundamental para dar início a este processo. Ele ajuda na desidratação do repolho e, fundamentalmente, inibe o crescimento de bactérias indesejáveis, favorecendo as boas. Quando submerso no liquido (salmoura) por completo, cria-se o ambiente anaeróbico (sem oxigénio) próprio para o crescimento da bactéria Lactobacillus. Estas bactérias e outras, já estão naturalmente presentes tanto no repolho como no ambiente, mas na ausência de oxigénio são multiplicadas e iniciam a transformação do açúcar (naturalmente presente no repolho) em ácido láctico. É o aumento da presença deste ácido láctico que confere o sabor intenso ao produto final mas, mais importante, é o responsável pela não deterioração do mesmo pois diminuí o ph do ambiente, tornando-o ácido, impedindo a proliferação de micro-organismos nocivos. Quanto mais tempo de fermentação (poderá ir de uma a quatro semanas) mais ácido e complexo ficará o sabor, proporcionando-lhe uma textura macia e suculenta.
O chucrute é tradicionalmente feito à mão e fermentado em recipientes grandes de barro ou barris de madeira e pode ser conservado por muito tempo, mesmo sem refrigeração. Tem um sabor intenso e ácido e, dependendo do método de preparação poderá ter notas doces ou salgadas. O chucrute pode ser consumido quente ou frio.
É particularmente popular em acompanhamento de pratos de carne ou acompanhamento de recheio de sanduiches, mas também há quem coloque em pratos caldosos ou sopas. Cada um dá uso da forma que mais lhe souber.
Hoje em dia, também poderá ser encontrado chucrute produzido industrialmente. Em alguns casos, ao contrário do método tradicional, são adicionadas bactérias lácticas para acelerar e controlar melhor o processo de fermentação.
Composição nutricional
O chucrute não é apenas delicioso, mas também rico em nutrientes importantes. Ele fornece muitas fibras, saciando-o por mais tempo e auxiliando na digestão normal. O ácido láctico presente é um probiótico importante que contribui para uma flora intestinal saudável e também auxilia na digestão. Cuida de inflamações do corpo e também atua na limpeza do sangue e da pele.
O repolho branco fermentado não contém quase nenhuma gordura ou proteína, e somente pequenas quantidades de carboidratos. No geral, o chucrute é considerado um alimento particularmente leve e de fácil digestão, embora seja frequentemente servido como acompanhamento de pratos pesados e gordurosos.
Acarreta também um papel muito importante no normal funcionamento do sistema imunológico, devido ao alto teor de vitamina C (na mesma quantidade, contém o dobro da maçã). Ele também contém muitas vitaminas do complexo B, especialmente vitamina B3 (niacina), B5 e B6, que desempenham um papel importante no metabolismo energético. Também fornece ácido fólico, que desempenha um papel crucial no crescimento celular.
O que é chucrute e como fazer (com receita)
Valor nutricional por 100 g
Calorias 21 kcal
Carboidratos 0,7 g
proteína 1,5 g
Gordo 0,3 g
Fibra 2,1 mg
Vitamina C 14,7 mg
Receita O que é chucrute e como fazer
Partimos agora para a confecção, ao que eu sugiro fazer a maior quantidade possível a caber nos recipientes que tiver disponível, pois como é um processo demorado é compensador fazer uma quantidade maior. Tenha atenção também a escolha do material do recipiente, convém ser um material inerte, opte pelo vidro. Adapte a quantidade ao recipiente disponível, lembrando que o repolho diminuirá de volume ao longo da massagem. A quantidade de sal é proporcional á quantidade de repolho, cerca de 2% do peso do repolho. No exemplo a baixo, para 1 kg de repolho é aconselhável um recipiente de capacidade de 3 litros.
Ingredientes:
1 kg de repolho;
20-25g de sal marinho integral sem iodo, se possível (caso não tenha ou não consiga comprar, optar pelo sal comum, dá certo também);
Opcional: 2-4g de sementes de cominho ou sementes de mostarda ou 1-2g de vagas de zimbro (5-10 vagas).
Retirar as folhas externas, lavar e reservar;
Cortar em tiras finas todo o repolho (quanto mais finas forem as tiras maior facilidade do legume libertar a própria água;
Adicionar, caso pretenda, algum dos ingredientes opcionais, passados na frigideira para os tostar;
Adicionar o sal, massajar/apertar o repolho durante 10-15min para ajudar o repolho a soltar o máximo da sua água;
Colocar num recipiente de vidro e calcar bem o repolho contra o fundo, para que a água suba e o repolho fica submerso por completo;
Cobrir tudo com as folhas de repolho que reservamos, bem calcadas também;
Não deixar nenhuma ponta do repolho para fora da água, pois o mesmo pode mofar. Se a água extraída no processo de massagem não for suficiente mesmo depois de bem calcado, acrescentar até que cubra;
Colocar algum peso por cima do preparado para garantir que não suba (por exemplo, outro frasco mais pequeno cheio com água);
Tapar sem vedar, deixar só a tampa pousada por cima do pote, ou ate mesmo optar por um pano limpo preso com fio ou elástico, apenas para evitar cair sujeira dentro do preparado ou atrair mosquitos;
Aguardar 7-10 dias dependendo da temperatura da zona onde se encontra, num local fresco e escuro.
Colocar em recipientes menores. Encher bem ate ao topo. Guardar no frigorifico.
Tem validade fechado até 6 meses sob refrigeração. Depois de aberto até 3 semanas sob refrigeração também.
Caso seja iniciante no consumo de chucrute é bom começar por meia colher de sopa por refeição e vá aumentando meia colher de sopa a cada semana. Podendo ir no máximo até meia chávena.
Pessoas com pressão alta não é aconselhável consumir o líquido do chucrute (salmoura), nesses casos é aconselhável passar o chucrute por água antes do seu consumo.
Pode repetir este mesmo processo com couve roxa (poderá demorar até 15 dias), acelga ou pepino, cenoura, beterraba, entre outros. Ou pode fazer com uma maioria de repolho e outra parte de algum outro legume a gosto, tendo sempre em conta a proporção de sal. Mas para pôr em prática preparos com ingredientes diferentes, o meu conselho é verificar receitas para cada um deles. Um canal do Youtube que eu proponho dar uma espreitadela é <https://www.youtube.com/@kayokotakeda>, tem variadíssimas receitas muito diferentes e dicas de quem parece perceber muito deste tema, produtos fermentados em geral.
Quando termina o seu chucrute não sabe o que fazer com o líquido que restou? Confira aqui: O que fazer com o líquido que sobra do chucrute (salmoura)?
Referências:
Sauerkraut – Weißkohl-Klassiker und Superfood. Rewe, 2024. Disponível em: <https://www.rewe.de/lexikon/sauerkraut/>. Acesso em: 14 de março de 2025.
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