Bebidas e alimentos fermentados

Um pouco da história

A prática da fermentação remonta a milênios, com os primeiros registros de seu uso datando de aproximadamente 6000 a.C. As antigas civilizações egípcias e mesopotâmicas foram pioneiras na utilização dessas técnicas, especialmente na produção de pães e bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja. A fermentação, inicialmente, foi aplicada principalmente para conservar alimentos. Mais tarde, somando experiência, começou a ser aplicada com o intuito de melhorar o sabor e aumentar a digestibilidade de certos produtos. Na Antiguidade, a fermentação era vista como um mistério natural, acreditando ser um milagre dos deuses, passavam adiante seus conhecimentos sobre o processo.

Figura 1 : Bebidas e alimentos fermentados

Fonte: <https://sapatista.com.br/fermentacao/>, 2020

O Que são bebidas e alimentos fermentados? 

A fermentação é um processo bioquímico no qual os microrganismos (bactérias, leveduras ou fungos) convertem compostos orgânicos, como açúcares, em produtos finais, como ácidos, álcoois ou gases. Alimentos fermentados são aqueles que passaram por esse processo, no qual os microrganismos têm um papel crucial. A ciência classifica a fermentação em três tipos principais: láctica, alcoólica e acética, cada uma resultando em diferentes produtos finais e efeitos sobre o alimento. 

Fermentação láctica

Neste processo, as bactérias lácticas convertem açúcares (geralmente a glicose) em ácido lático. Esse tipo de fermentação é responsável pela produção de alimentos como iogurtes, queijos, chucrute, kimchi e picles. Ler sobre O que é chucrute e como fazer (com receita). O ácido lático confere um sabor azedo característico, além de atuar como conservante natural. 

Fermentação alcoólica

Realizada por leveduras, essa fermentação transforma açúcares em etanol (álcool) e dióxido de carbono. É a base da produção de bebidas como vinho, cerveja e sidra, além de ser essencial na panificação, pois o dióxido de carbono gerado ajuda a massa a crescer. 

Fermentação acética

Durante esse processo, as bactérias acéticas convertem o álcool em ácido acético. Esse tipo de fermentação é o responsável pela produção de vinagre, sendo um produto comum na culinária, especialmente em temperos e conservas. 

O despertar científico para a fermentação 

Foi apenas no século XIX que a curiosidade científica sobre a fermentação começou a se expandir, especialmente com os trabalhos de Louis Pasteur. Pasteur, em seus estudos sobre a microbiologia, demonstrou que a fermentação era um processo causado por microrganismos vivos, e não uma simples reação química. Isso abriu caminho para o desenvolvimento de técnicas mais controladas de fermentação, melhorando a qualidade e segurança dos alimentos fermentados. A partir desse ponto, pesquisadores começaram a estudar as implicações nutricionais e os benefícios para a saúde associados aos alimentos fermentados. 

Benefícios comprovados das bebidas e alimentos fermentados 

Os alimentos fermentados oferecem uma ampla gama de benefícios à saúde, muitos dos quais são amplamente documentados. Esses benefícios se devem principalmente à presença de microrganismos vivos, que podem melhorar a digestão, reforçar o sistema imunológico e contribuir para o equilíbrio do microbioma intestinal. Alguns dos componentes benéficos encontrados nesses alimentos incluem: 

Probióticos

São microrganismos vivos que, quando consumidos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde, especialmente no que diz respeito ao equilíbrio da microbiota intestinal. 

Ácidos orgânicos

Como o ácido lático e o ácido acético, que possuem propriedades antimicrobianas e ajudam na preservação dos alimentos, além de contribuírem para a saúde intestinal. 

Vitaminas e minerais

Alimentos fermentados frequentemente contêm níveis mais elevados de vitaminas do complexo B, especialmente B12, que é benéfico para a saúde neurológica, e minerais como cálcio e magnésio. 

No entanto, o consumo de alimentos fermentados pode também gerar efeitos colaterais para algumas pessoas. Gases e distensão abdominal são comuns no início do consumo, sendo estes provenientes da morte de bactérias nocivas presentes no nosso organismo. À medida que o corpo se adapta à introdução de novos microrganismos e compostos, estes efeitos irão diminuindo. Em casos raros, pode haver reações adversas a certos tipos de alimentos fermentados, especialmente para aqueles com intolerâncias alimentares. 

Prebióticos, Probióticos, Simbióticos e o Microbioma Intestinal 

É importante compreender os termos frequentemente associados à fermentação: 

Prebióticos são fibras e compostos que alimentam as bactérias benéficas do intestino, favorecendo seu crescimento. 

Probióticos são microrganismos vivos que trazem benefícios à saúde intestinal. 

Simbióticos referem-se a alimentos que contêm tanto prebióticos quanto probióticos, ajudando a otimizar a função intestinal. 

O microbioma intestinal refere-se à população total de microrganismos que habitam o nosso trato gastrointestinal. Já a microbiota alimentar é o conjunto de microorganismos presentes nos alimentos. Ambos são essenciais para a digestão e absorção de nutrientes, além de desempenharem um papel fundamental na modulação do sistema imunológico. 

A Importância de um intestino saudável 

Estudos científicos demonstram que um intestino saudável é fundamental para o bem-estar geral. O equilíbrio do microbioma intestinal está diretamente relacionado a várias funções vitais, incluindo a produção de vitaminas, o fortalecimento do sistema imunológico e a proteção contra doenças inflamatórias e infecciosas. Além disso, um microbioma equilibrado pode ter impacto direto na saúde mental, com pesquisas sugerindo que ele influencia até mesmo os nossos estados de ânimo e níveis de ansiedade. 

Tipos de produtos fermentados 

Existem dois tipos principais de alimentos fermentados, dependendo do processamento ao qual são submetidos: 

Alimentos Fermentados com Culturas Vivas

Esses alimentos mantêm os microrganismos vivos após o processo de fermentação. Exemplos incluem iogurtes, kefir, kimchi e chucrute. Esses alimentos são particularmente benéficos devido à presença de probióticos ativos.

Alimentos Fermentados com Microrganismos Inativados

Em alguns casos, o processo de fermentação envolve a inativação ou remoção dos microrganismos, como no caso de vinagre ou certos tipos de queijo. Embora esses produtos ainda possam conter benefícios para a saúde, como ácidos e nutrientes, a ausência de microrganismos vivos pode limitar os efeitos probióticos. 

Produtos fermentados ao longo da história 

Desde a Antiguidade, a humanidade tem se beneficiado de alimentos fermentados. Bebidas como o vinho e a cerveja eram consumidas em civilizações antigas, assim como pães fermentados. Produtos como queijo, molho de soja e kimchi continuaram sendo pilares da alimentação em várias culturas ao longo dos séculos, e ainda são amplamente consumidos nos dias de hoje. 

A importância do consumo de bebidas e alimentos fermentados 

O consumo regular de alimentos fermentados tem mostrado benefícios significativos para a saúde intestinal, para o sistema imunológico e até para o bem-estar mental. A ciência já comprovou que estes alimentos podem melhorar a digestão, fornecer nutrientes essenciais e promover um microbioma saudável. Portanto, a introdução consciente desses alimentos na nossa dieta pode ser um passo importante para a manutenção da nossa saúde.

Referências:

Taveira, I., Nogueira, K., Oliveira, D., e Silva, R.. A importância da fermentação na civilização humana. Ilha do conhecimento, 2022. Diponivel em: <http://ilhadoconhecimento.com.br/fermentacao_civilizacao_humana/>. Acesso em: 5 de março de 2025.

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